Ce dernier, retiré en sa ville natale de Digoin, se souvenant de ses débuts, s’attacha à Jean-Pierre Billoux, pour l’initier à ses secrets de casseroles et l’encourager à de savantes formules, le sentant capable de les réaliser. Le père spirituel disait de son élève: «Il a le don du courage et le sens de la mesure», ce qui se montre aujourd’hui dans la cuisine talenteuse de J.-P.Billoux qui harmonise à merveille l'esprit bourguignon et saveurs audacieuses. Un autre cuisinier réputé, Alex Humbert (du Maxim’s), fournira également de précieux conseils à Jean Pierre Billoux, qui acquit une connaissance éprouvée, rigoureuse et fournie.
En 1969 Jean Pierre Billoux épousa M.F.Bonnevay et reprit l’affaire familiale à Digoin. Dix ans plus tard, avec l’aide de son épouse le chef «gravira les chemins de la renommée» (disait B. Pivot) et fera de l’hôtel de la Gare une étape gastronomique: commandeur de la commanderie des cordons bleus en 1972, diplôme du club des cents en 1973, une étoile au Michelin dans la même année, une troisième toque au Gault Millau et 18/20 en 1980 sans compter les autres consécrations de divers pays étrangers.
En 1986 Jean Pierre Billoux quittera Digoin pour venir s’installer à Dijon dans les caves de l’hôtel de la Cloche.
Aujourd’hui il officie au restaurant «Au Pré-aux-Clercs», un établissement qui connut une renommée internationale dans les années 1960 . A part cela il préside aussi le Bistrot des Halles, 10, rue Bannelier à Dijon, qui offre une autre façon de découvrir la cuisine signée Jean Pierre Billoux.
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